Fijnproevers in Japan viel het meer dan duizend jaar geleden al op dat voedsel bereid met zeewier beter smaakt. Recent onderzoek aan de Universiteit van Miami wijst uit waarom: naast de vier primaire smaken zoet, zout, zuur en bitter bestaat er nog een vijfde smaak: umami.
Wat je ruikt en proeft, bepaalt hoe iets smaakt. Lange tijd nam men aan dat de mens maar vier smaken kan proeven. Deze zogenaamde primaire smaken zijn zoet, zuur, bitter en zout. Alles wat je proeft in je mond is een combinatie van die vier. Zo smaakt een grapefruit bijvoorbeeld zoet en ook een beetje zuur en bitter; olijven vooral zout en bitter enzovoorts.
De Amerikaanse onderzoeker Nirupa Chaudhari van de afdeling fysiologie en biofysica aan de Universiteit van Miami beschrijft in Nature neuroscience zijn ontdekking dat er naast de vier al bekende primaire smaken nog een vijfde is: umami.
Umami is de smaak van de stof natrium-L-glutamaat ofwel ve-tsin. Die komt in in veel gerechten voor als smaakversterker. De stof is al in 1908 door de Japanse onderzoeker Ikeda geïdentificeerd als de smaakmaker in zeewier. Ikeda noemde de smaakmaker umami, wat Japans is voor ‘iets wat lekker is.’ Het is de boullion-achtige smaak, die we vooral proeven in oosterse gerechten. Aan veel producten in de supermarkt is natrium-L-glutamaat toegevoegd, denk bijvoorbeeld aan Japanse mix.
Umami zelf is zeker geen nieuwe ontdekking. Iedereen proeft het. Nooit eerder was er echter het wetenschappelijke bewijs dat de umamismaak niet een combinatie is van de vier primaire smaken. Dat bewijs is nu door Chaudhari geleverd: hij heeft het mechanisme van het proeven van umami ontrafeld.
Signaal
De vier primaire smaken proeven we elk door een ander deel van de tong. Zoet wordt door de punt geproefd, zout door de voorste zijkanten, zuur door de achterste zijkanten en bitter door het achterste gedeelte van de tong. In deze gebieden liggen vele papillen met daarin smaakcellen. Deze cellen reageren op smaakstoffen door een signaal af te geven naar de hersenen. De hersenen zetten een signaal om in een gewaarwording van smaak. Voordat een smaakcel een signaal afgeeft, moet de smaakstof wel goed in contact komen met de cel, of beter gezegd met een receptor, een plaats op de cel die specifiek op die stof reageert.
Chaudhari en zijn collega’s hebben de receptor gevonden die reageert op natrium-L-glutamaat. Bij zijn experimenten gebruikte Chaudhari het tongweefsel van ratten, omdat bekend was dat ratten ook umami proeven. Hij vond smaakcellen met de natrium-L-glutamaatreceptor verspreid over de hele tong. De umamicel beperkt zich dus niet tot bepaalde gebieden op de tong, zoals de smaakcellen voor de andere vier.
Nu door Chaudhari het definitieve bewijs is geleverd voor het bestaan van de vijfde primaire smaak umami, kunnen mensen deze in de toekomst niet alleen kennen, maar ook herkennen.
Anneke Rijpkema en Joris Peters
Katholieke Universiteit Nijmegen
