Wageningen (NL) – Oplettendheid is geboden bij gecombineerde voedselconserveringstechnieken: de ene methode kan de bacterie beter bestand maken tegen de andere methode.


Promovendus Henrike Kamphuis onderzoekt voor het Wageningen Centre for Food Sciences het effect van extreme omstandigheden, zoals koude en hoge druk, op de bacterie Listeria monocytogenes. Dit micro-organisme vormt een bedreiging voor de volksgezondheid: zijn naam duikt regelmatig op in berichten over voedselvergiftiging door besmette leverworst of Franse kaas.
Listeria groeit het snelst bij de menselijke lichaamstemperatuur van 37ºC, maar is ook goed bestand tegen lagere temperaturen. In de bacteriecel komen zogeheten koudeschokeiwitten voor. Wanneer Kamphuis de omgevingstemperatuur verlaagde tot 10ºC, ging de bacterie deze eiwitten in grote hoeveelheden aanmaken – soms wel tien keer zoveel als onder normale omstandigheden. De koudeschokeiwitten beschermen belangrijke moleculen in de cel tegen de nadelige effecten van koude en voorkomen het uiteenvallen van ribosomen, die belangrijk zijn voor de eiwitproductie van het micro-organisme.
Kamphuis ontdekte dat Listeria niet alleen goed bestand is tegen lage temperaturen, maar dat een ‘koudeschok’ de bacterie zelfs bescherming verleent tegen andere extreme omgevingsinvloeden. Hoewel hun naam anders doet vermoeden, bieden koudeschokeiwitten namelijk bescherming tegen een heel scala aan stressrijke omstandigheden, zoals hoge druk. De onderzoeker bemerkte dat de hoeveelheden koudeschokeiwitten tientallen uren na de temperatuurverlaging nog zeer hoog zijn. Stelde ze de ‘geschokte’ bacteriën in die periode bloot aan hoge druk, dan overleefden er hiervan honderd keer meer dan van onbehandelde bacteriën.
De Wageningse levensmiddelenmicrobiologe benadrukt dat de consument zijn leverworst nog steeds rustig in de koelkast kan bewaren, maar haar bevindingen hebben wel consequenties voor de industriële voedselconservering. Voedingsmiddelenproducenten gebruikten voorheen robuuste conserveringsmethoden zoals sterilisatie, maar tegenwoordig zoeken ze naar mildere technieken, zoals drukverhoging, die de levensmiddelen zelf intact laten. Om alle bacteriën te doden is vaak een combinatie van meerdere milde technieken nodig. Kamphuis’ resultaten tonen aan dat de ene behandeling bescherming tegen andere, voor de bacterie bedreigende, omstandigheden kan oproepen. Producenten moeten daarom goed opletten in welke combinaties en volgorden ze conserveringstechnieken gebruiken.

Mirjam Leunissen